ZAP // NightCafe Stüdyosu
Endişelenmenize gerek yok; sadece yer değiştiren birkaç molekül var. Bu bir… çiçeklenme meselesi.
Birkaç yıl önce küçük bir fırında bir sorun yaşandı. Çikolata parçacıklı kurabiyeleri pişirdikten yaklaşık bir gün sonra, çikolata parçacıklarında bir hoş olmayan beyaz filml.
Kafası karışan fırın sahibi iletişime geçti Richard Hartel, Wisconsin Üniversitesi’nde gıda bilimi profesörü, bir açıklama arıyor.
Hartel, çikolata ve dondurma gibi yiyecekler üzerinde çalıştığını ve sürekli buna benzer sorular aldığını söylüyor Popüler Bilim. Peki o çikolata parçacıklarında neler oluyordu?
Çikolata kutusu çıplak gözle tekdüze ve sağlam görünüyorama eğer ona mikroskop altında bakarsak onun aslında bir şey olduğunu görürüz. parçacık karışımı kakao yağı ile bir arada tutulan kakao, şeker kristalleri ve (sütlü çikolatada) süt tozu.
Bazen, bu bileşenlerin bazıları hareket ediyorve çikolatayı yapan da budur beyaz veya “çiçek açan”. İki ana türü vardır çiçeklenme çikolatada: şekerin çiçeklenmesi ve yağın çiçeklenmesi.
Şekerin çiçeklenmesi: buzdolabı etkisi
Soğuk çikolatayı buzdolabından çıkarıp ambalajsız olarak tezgahın üzerine bıraktığımızda, sıcak havadan su çevredeki kutu soğuk yüzeyde yoğunlaşmak soğuk bir pencere camındaki yoğunlaşma gibi çikolata.
Bu nem şekerin bir kısmını yüzeyde çözer çikolata. Su buharlaştığında geride şeker şeklinde kalır. minik kristallerbeyaz, tozlu bir kaplama oluşturur.
Buna denir şeker çiçeklenmesi. Çikolata hala yemek için güzel pek hoş değil.
Hartel bundan kaçınmak için şunları söylüyor: “çikolata iyi sarılmış olmalı buzdolabında veya dondurucuda saklanmalı ve ambalajı açılmadan önce oda sıcaklığına kadar ısınmaya bırakılmalıdır, bu da çikolatanın üzerinde yoğuşma oluşmasını önler.
Yağın çiçeklenmesi: çikolata bayatladığında veya ısındığında
Çikolata buzdolabında saklanmadığında bile beyaza dönebilir. “Bunu hayal etarabada çikolata bırakmak Hartel, “Sıcak bir yaz gününde” diyor ve şöyle devam ediyor: “Soğuduktan sonra genellikle donuk, beyaz bir kaplama oluşur.”
Bu donuk beyaz örtüye denir yağ çiçeklenmesive bu şu durumlarda olur: Çikolatanın içindeki kakao yağı yavaş yavaş şekil değiştiriyor.
Kakao yağı oluşur yağ molekülleri şeklinde organize edilebilecek altı farklı kristal formukimyagerlerin “çok biçimli“.
Çikolata üreticileri Form V olarak adlandırılan özel bir form istiyorsanız, çünkü çikolataya şunu veriyor özel parlak görünüm ve dilde eriyen o doku. Bu şekli çikolatanın dikkatlice ısıtılıp soğutulması adı verilen bir işlemle oluştururlar. sıcaklık.
Ama zamanla özellikle sıcak yerlerdegüneşli bir pencere pervazına ya da sıcak bir arabaya benziyor, Form V dönüşebilir adı verilen daha kararlı bir formda Form VI. Bu daha büyük kristaller ışığı yansıtmak yerine dağıtır ve çikolatanın donuk ve beyaz görünmek.
Hartel, yağ çiçeklenmesinin “çikolatada pratik olarak oluşabileceğini” açıklıyor herhangi bir sıcaklıkAncak sıcaklık düştükçe genellikle yavaşlıyor.” Bu nedenle çikolata markaları çikolatanın saklama kaplarında saklanmasını tavsiye ediyor. taze atmosfer.
Biraz çikolata daha duyarlılar diğerlerinden daha fazla yağ çiçeklenmesine.
Sayı çalışmak 2008 yılında Kanada ve İsveç’ten bilim insanları çikolatayı mikroskop altında gözlemlediler. Çalışmanın yazarları çikolatanın mikroskobik olarak pürüzlü yüzey daha muhtemeldi yağ çiçeklenmesini oluşturmak için. Tüm bu küçük çatlaklar, yağ kristallerinin büyümesi için daha fazla alan yaratır.
İşletim sistemi dolgulu çikolatalarfıstık ezmesi merkezleri gibi olanların patlama olasılığı daha da yüksektir. Dolgudaki sıvı yağ çikolata kabuğunun içine geçerek süreci hızlandırabilir ve çikolatayı yumuşak ve yapışkan hale getirebilir.
Sonuç olarak… eğer çikolatanız aniden beyaza döndüyse endişelenmenize gerek yok.