Booty’nin Yeğeni
Sobrino de Botín Restoranı, Madrid, İspanya
Madrid’deki Sobrino de Botín efsaneler, hayaletler ve paha biçilmez sanat eserleriyle doludur ve bu da onu yaşayan bir müze haline getirir. Buna yakışır şekilde yemek de oldukça iyidir ve diğer tatların altına saklanmasına gerek yoktur.
Efsaneye göre 18. yüzyıl romantik ressamı Francisco Goya Orada yükleyici olarak çalıştı.
Ernest Hemingway son sahnesini koydu Güneş de Doğar Üst kattaki yemek odasındaki bir masanın üzerinde, yüzyıllar boyunca İspanyol krallarının imzaları duvarlardan birini süslüyor.
Ayrıca hiç şüphe yok ki, şarap mahzeninde bir hayalet.
O Booty’nin Yeğeni, onaylandı Guinness Rekorlar Kitabı’na dünyanın en eski restoranı olarak giren az önce 300. yılını kutladı ışıltılı bir hikaye.
1725 yılında Madrid’in merkezinde açılan restoran çalışır durumda Kayıtlara geçen en uzun süre boyunca sürekli: askerleri doyurdum İspanya İç Savaşı sırasında ve Kovid-19 salgını sırasında dünyanın karantinaya alındığı dönemde, 300 yıllık fırınının alevlerini her gün yakmaya devam etti.
Ama sevgiyle bilinen bu lüks ev botsofistike mutfağı nedeniyle saygı duyulmuyor. Tam tersine: yiyecek, özellikle de ünlü yavaş kavrulmuş süt domuzuHemingway’in karakterlerinin istediği ve klasik tarzı bilerek basitler.
“Casa Botín’e Geleneksel lezzetlerle ilgili. Bu kadar uzun süre dayandık çünkü orijinalliğe büyük saygı duyuyoruz” diyor. Antonio Gonzálezüçüncü nesil ortak sahip, Smithsonian Dergisi.
Avusturya’nın tarihi semtinde ve adını 17. yüzyılın başlarında ürünlerini yerel kasaplara satan bıçak üreticilerinden alan, ağaçlarla çevrili bir cadde olan Calle de Cuchilleros’ta yer alan Botín’de gözünüze çarpan ilk şey Bu senin tuğla cephen Botín’i yap.
Dört katlı bina, aslen özel bir evPhilip II’nin sarayı Madrid’e devretmesinden kısa bir süre sonra, en az 1590 yılına kadar uzanıyor.
18. yüzyılda adında bir adam Candido Remis Binayı elinde tuttu ve adını Sobrino de Botín, yani “Botín’in yeğeni” olarak adlandırdığı bir meyhane açtı. Fransız aşçı Jean BotínRemis’in akrabalık bağıyla ünlü amcası, Habsburg sarayında çalışıyordu.
O zaman, restoranlar çok farklıydı günümüz tesislerinin. Botín bir yemek eviydişehir surlarının hemen dışında, yakındaki Plaza Mayor pazarında mallarını satan yorgun tüccarları ve tüccarları karşılamak için yapılmıştır.
“İnsanların meyhanelerde yemek servisi yapılmasından korktuğuna dair bir efsane var. erkekler asla eve gelmezmutfak antropoloğu Smithsonian’a “eşleriyle birlikte” diyor Floriana Gennari.
Yiyecek evinde yemek yemek için gezginler kendi malzemelerini getirir ve aşçı da yemeklerini hazırlardı. Botín ancak 19. yüzyılda şekerlemeci haline geldi ve daha sonra sonunda kendine restoran demeye başladıFransa’da masa servisi ve daha rafine bir menü ile öne çıkan yeni yemek tarzını takip ediyor – üst sınıfa ayrılmış bir lüks.
“Aslında domuz emzirmeye odaklanmadan önce hamur işleri ve tatlılar yaptılar ve toprağın etlerinde”, diye açıklıyor Gennari.
Botín, González’in büyükanne ve büyükbabası Amparo Martín ve Emilio González’e satıldığı 1930 yılına kadar Remis ailesinde kaldı. 7 çalışanla işe başladılar. 300 yıllık tarihte Botín sadece iki aileye aitti. González, “Bu çok büyük bir sorumluluk” diye itiraf ediyor.
Yaşayan bir müzeye girin
Mütevazı girişin üstündeki küçük balkonlar dikkat çekiyor. “Onlardan biri İç Savaş şarapnelleri nedeniyle ayrılış İspanyol” diyor tarihçi ve rehber Alfonso MunozWalks’tan, aynı anda hem kamera arkası ziyareti hem de bir Botín uzmanıyla yemek imkanı sunan tek şirket.
Zemin kattaki yemek odasına girdiğimizde hemen bir baş garsonla karşılaştık ve o da detaylı bir şekilde şunları söyledi: “İspanyol kemanı çalıyor” sanatının yerel ifadesi İber jambonunun bir bacağını oymak.
Birkaç adım sonra bazılarının bulunduğu odaya bakmamak mümkün değil. Yılda 20 bin domuz yavrusu servis ediliyor Müşteriler, neredeyse yaşayan bir eser olan, hiç durmadan yanan, odun ateşinde pişirilen granit fırına girmeye hazır şekilde tabaklara yerleştiriliyor. González, restoranın günde yaklaşık 800 müşteriye hizmet verdiğini söylüyor: günde yaklaşık 60 bütün domuz yavrusu kavurma ve 20 koyun.
Ahşap merdivenlerden aşağıya inerken şarap mahzeninemli ve küf kokulu binanın en eski kısmı, sanki bir geçitten geçiyormuşuz gibi temposuz portal. Bir tarafında beyaz keten örtülü eski fırın ve yemek masalarının, diğer tarafında kemerli büyük tuğla odanın izleri var. En uç noktada, gizli bir geçit var.
Bu klostrofobik alana girmeye cesareti olan herkes, kaplanmış şişeleri bulacaktır. siyah kabarık kalıpnemle beslenen ve bir zamanlar şehri birbirine bağlayan bir tünele açılan gizli bir kapı.
Muñoz bu tünellerin tüccarlara kolay erişim sağladı malları tanıtmak için ama aynı zamanda hizmet ettiler çok daha karanlık biter. “19. yüzyılda VII. Fernando’nun hükümdarlığı sırasında, hükümet ve Engizisyon tarafından zulme uğrayan liberallerin burada saklandığını biliyoruz” diyor.
e Burası aynı zamanda hayaletin kaldığı yerdiye ekliyor Munoz. Efsaneye göre spektral mevcudiyet bulaşıkları kıran hoşnutsuz bir müşteri ve kefaret olarak sonsuza kadar Botín’in mahzeninde kalmaya mahkum edildi.
Ancak Botín’i ziyaret edenler sadece hayaletler değil. Eğer merdivenlerden yukarı çıkarsak belki oturacak kadar şanslı olabiliriz Chimy’de. “Botín’in bir yazarlarla önemli ilişkiler”diyor González.
İletişim kraliyet ailesi, siyasi figürler ve ünlüler Onur kitabında konuk listesi kırmızı halıya benziyor: İspanyol kraliyet ailesia, Ürdün Kralı Hüseyin, Jackie Kennedy, Henry Kissinger Antonio Banderas’tan Catherine Zeta-Jones’a kadar aktörler orada çoktan ekmek bölmüşler.
Bir duvarda Nancy Reagan’ın çerçeveli bir mektubu ve ünlü tablo var. Madrid Kraliyet ŞehriRus sanatçı Pierre Schild’in eseri. Eser, Madrid’in eski Kraliyet Alcázar’ını, kale 1734’te yanmadan önce tasvir ediyor ve en önemli yapılardan biri olarak kabul ediliyor. o dönemde şehrin en sadık tabloları.
Güçlü yemek
Hikaye ve sanat olay örgüsünün sadece bir parçası. Sen basit yemeklerİspanyol ve Mağribi esintileriyle – diğerlerinin yanı sıra sarımsaklı karides, kalamar, keklik ve mevsimlik gaspaço – daha çok tazeliğe ve kaliteye dayalıdır ağır baharatlardan daha iyidir ve zamana karşı dayanıklıdır.
Orijinal menünün çoğu kaldı. “İspanya’daki birçok restoran modernleşmeye ve yenilik yapmaya başladı ve buna doğru büyük bir hareket var. füzyon mutfağı“, diyor Gennari. Botín’in mutfak seçimleri dikkat çekiyor ters yolu takip et.
1960’lara kadar diktatör Francisco Franco, İspanya’yı küresel etkilerden izole etti. eklektik ve baharatlı yiyecek bulmak zor. Bunun yerine İspanyol mutfağının temeli mütevazı yemekler ve yüksek standartlar.
Mümkün olan en iyi kalitede malzemeler ve yüzyıllar boyunca aktarılan tarifler var, ancak Botín’de çırpılmış, köpürtülmüş veya emülsifiye edilmiş hiçbir şey yoktur. Restoran bu felsefeyi takip etmeye devam ediyor. Gennari, “Buradaki fikir, eğer yiyecek tazeyse, diğer tatların altına saklanmasına gerek olmamasıdır” diyor.
Bu yıl restoran dijital çağa adım attı yenilenmiş bir imaja sahip güncellenmiş web sitesi ve yeni bir logo. Yavru yılan balığı gibi en ikonik yemeklerden bazılarını ve yeni kokteylleri içeren özel bir 300. yıl dönümü menüsü var. Muñoz, “Menü kimliğini kaybetmeden uyarlandı” diyor.
Aile ileriye baktığında değişmeyecek şeyler var, tıpkı ünlüler gibi. evin gururu fırın. Yüzyıllar boyunca sabit bir sıcaklığı korumuştur, çünkü herhangi bir dalgalanma çatlaklara neden olabilir ve alevlerin hiç sönmeden yanmasını sağlayabilir: “Tanrılardan ateşi çaldık”diyor González, insanlara ateşi sunan Yunan Prometheus efsanesine atıfta bulunarak.
Metafor açıklayıcıdır. Botín’e katılmak, insan inovasyonunun evrimine ve küreselleşmiş bir dünyada güncel kalabilmek için gereken radikal yaratıcılığın evrimine tanık olmaktır. sürekli değişiyor.
González, ailesi ve gelecek nesil bu zorlu mücadeleye hazır. Bugünün başarısının yarının başarısını garanti etmediğini biliyorlar. Ancak González bir şeyi açıkça ortaya koyuyor: “Botín’in kendine has bir kişiliği var ve bu böyle devam etmeli”.