Pek çok ev aşçısının iki kez düşünmeden attığı şeyler sonuçta mutfaktaki en değerli malzeme olabilir.
Belki okuyucu bilmiyordu ama makarnanın piştiği su, nişasta sosların dokusunda ve lezzetinde belirleyici bir rol oynar. Bulanık görünüm kir değildir; pişirme sırasında hamurun açığa çıkardığı nişastadır.
Bilim bunun nedenini açıklamaya yardımcı olur. Ig Nobel Fizik Ödülü’ne layık görülen bir çalışma (gülünç görünebilecek ancak aslında bilim adamlarının araştırmalarının ürünü olan icatları ödüllendiren) açıklar su ve nişasta çözeltilerinin ısıtıldığında nasıl bir dönüşüme uğradığı, viskozitelerinin ve yapılarının nasıl değiştiği.
Makarna suyunu mutfakta bu kadar faydalı kılan da tam olarak bu davranıştır. Makarna piştikçe nişasta molekülleri şişer ve suya geçerek koyu, işlevsel bir sıvı oluşturur.
Gıda bilimcisi için Manastır ThielEmülsiyonlar konusunda uzman olan makarna suyu, “nişasta suyundan” çok daha fazlasıdır. Gerçek bir teknik bileşen gibi çalışır: kalınlaştırır, stabilize eder ve yağların ve suyun karışık kalmasına yardımcı olur, böylece makarnaya daha iyi yapışan, daha kremalı, daha homojen soslar elde edilir. IFL Bilimi.
Her şey onun etrafında dönüyor emülsiyonlar – Zeytinyağı ve domates veya şarapta bulunan su gibi normalde birleşmeyen iki sıvının karışımları. Yardım olmadan yağlar ayrışır, su birikir ve sos “açılır”. Makarna suyundaki nişasta bu sorunu iki şekilde çözer: sıvıyı kalınlaştırarak yağ damlacıklarının bir araya gelip ayrılmasını zorlaştırır ve bu damlacıkları küçük “katlar” gibi çevreleyerek emülsiyonu stabil ve ipeksi tutar.
Pratikte “İtalyan usulü” yemeği bitirdiğinizde olan şey budur: Makarna, bir kepçe pişirme suyuyla birlikte sosun içinde birkaç dakika sotelenir. Nişasta, yağ (zeytinyağı, tereyağı, peynir) ve su (hamur ve diğer malzemelerden) karışımını stabilize ederek bir restorana özgü parlak ve tekdüze bir kaplama oluşturur.
Serious Eats web sitesinden gastronomi gazetecisi Daniel Gritzer tarafından gerçekleştirilen testler, etkiyi doğruladı: Pişirme suyuyla sosla tamamlanan makarna, özellikle de nişasta açısından en zengin olanı, sadece musluk suyuyla yapılanlara göre gözle görülür şekilde daha fazla bağlantılı sos oluşturdu.
Tavsiye basit: Makarnayı süzmeden önce mutlaka tavadan bir veya iki bardak su ayırın.. İdeal olarak makarnayı doğrudan soslu tavaya aktarmak için delikli bir kaşık veya maşa kullanın.