25 Temmuz 2025’te Miami, Florida’daki restoranın dış cephesinde bir Panera Ekmek tabelası asılı.
Joe Raedle | Getty Images
Panera Bread sandviçlerini küçültmeye ve salataları azaltmaya başladığında müşteri kaybetmeye başladı.
Salı günü yapılan açıklamada, zincirin şimdi onları geri kazanmak için işe yeniden yatırım yapmayı ve aynı maliyet düşürücü önlemlerin çoğunu geri almayı planladığı belirtildi.
Bir zamanlar ABD’nin bir numaralı fast-casual markası olan Panera, üst sıraları geride bırakarak üçüncü sıraya geriledi. Chipotle Meksika Izgarası ve Panda Ekspres. Technomic tahminlerine göre geçen yıl satışları %5 düşüşle 6,1 milyar dolara geriledi. Bu yılın başında kontrolü eline alan CEO Paul Carbone’a göre zincirin trafiği yıllardır küçülüyor. Zincirin enerji içeceklerine yönelmesinin ardından yaşanan tartışmalar da soruna yardımcı olmadı.
Panera’nın sorunları fast-casual restoranlar için zorlu bir yıla denk geldi. çipot, tatlı yeşil Ve Cava hepsi kesti tüm yıl tahminleri çünkü genç tüketicilerin dışarıda daha az yemek yediğini görüyorlar.
Carbone’un müşterileri geri getirme planı var. “Panera RISE” adlı strateji kapsamında şirket, menüsünü yenilemeyi, değere odaklanmayı, hizmetini geliştirmeyi ve yeni restoranlar inşa etmeyi amaçlıyor. Planın, şirketin sahibi olan Reimann ailesinin yatırım kolu olan JAB Holding’in yanı sıra ABD’deki 2.200 lokasyonunun yaklaşık yarısını işleten franchise sahiplerinin desteğine sahip olduğunu söyledi.
Panera’nın slaydı JAB için kötü zamanlandı. Firma halka arz planlamak Caribou Coffee ve Einstein Bros. Bagels’in de sahibi olan zincirin ana şirketi Panera Brands için.
JAB, zinciri özel aldıktan dört yıl sonra, 2021’de bir anlaşma yaptı Şirketi yeniden halka açacak bir birleşme için Danny Meyer’in özel amaçlı satın alma şirketi ile. Ancak Panera bir yıl sonra piyasa koşullarını gerekçe göstererek bu planları iptal etti. 2023’ün sonlarında şirket gizli bir şekilde başvuruda bulundu. ilk halka arz bu hâlâ gerçekleşmedi.
Panera’nın halka arz planlarının durumu sorulduğunda Carbone, CNBC’ye, zincirin yönetim ekibinin şu anda trafiği artırmaya ve Panera RISE stratejisini uygulamaya odaklandığını söyledi.
Değer savaşlarına girmek
Carbone’a göre Panera’nın planının birinci aşaması, yüksek enflasyon karşısında uygulanan maliyet düşürücü önlemleri tersine çevirerek gıda kalitesini artırmak.
“Gıda maliyetlerini kıstık. İşgücünü kıstık” dedi.
Bu değişikliklerden bazıları Carbone’un mali işler müdürü olduğu dönemde gerçekleşti. Halen kazanç konferansı görüşmelerini dinleyen biri olsa da, artık kendisini “yenilenmiş bir CFO” olarak adlandırıyor.
Carbone, zincirin gerilemesi hakkında “Bu aslında binlerce kağıt kesiği nedeniyle ölümle ilgili, gerçekten de öyle” dedi.
Örneğin Panera’nın salatalarını ele alalım. 2024 yazında Panera, salatalarını yapmak için yarım marul, yarım buzdağı marul karışımı kullanmaya başladı ve tek başına marul kullandığı zamana kıyasla zincir parasından tasarruf etti. Bu yaz tamamen marul salatalarına geri dönüldü.
Carbone, “Konukların bize ne söylediğini biliyor musunuz? Kimse buzdağını sevmez ve kimse bunu anlayıp ‘Aman Tanrım, bu beyaz salata, çok iştah açıcı görünüyor’ demez” dedi.
Ve sonra kiraz domates var. Carbone, Panera’nın lokma büyüklüğündeki domatesleri ikiye bölmeyen az sayıda restoran zincirinden biri olduğunu, bu kararın işçilik maliyetlerinden tasarruf etmek için alındığını söyledi.
“Misafirlere kasenin etrafındaki kiraz domatesleri kovalatıyoruz” dedi.
Ve bir salata avokadoyla birlikte geldiğinde, müşteriler önceden dilimlenmiş olarak gelmek yerine yarıya bölünmüş meyveyi kendileri kesmek zorunda kalıyor. Zincir gelecek yılın başlarında kiraz domatesleri ve avokadoları dilimlemeye başlayacak.
Ayrıca Panera’nın salatalarında genellikle beş malzeme bulunurken, Sweetgreen gibi rakiplerinin salatalarında sekize kadar malzeme bulunuyor.
Ancak maliyet düşürücü önlemlerden etkilenenler yalnızca salatalar değildi.
Carbone, “Bazı durumlarda porsiyonları küçülttük, böylece misafirler kafemize gelip fiyatı önemli ölçüde artan, daha düşük kaliteli malzemelerle ve daha küçük boyutta bir sandviç satın alıyorlardı” dedi.
Menü yenilemesi aynı zamanda yeni öğeleri de içerecektir. Geçen ay, zincir açıklandı yeni “fresca” ve “enerji tazeleyici” içecekleri test ettiğini söyledi.
Panera daha önce yüksek oranda kafein içeren enerji içecekleri sunmuştu ancak iki haksız ölüm davası ve ilgili olumsuz tanıtım sonrasında Ücretli Limonata’yı da içeren seriyi durdurdu. Panera yanlış yaptığını reddetti ve yerleşik Bu yılın başındaki davalar.
Değer söz konusu olduğunda Panera, müşterilere hem düşük hem de yüksek fiyatlı seçenekler sunan bir halter menü stratejisine yönelmeyi planlıyor. Bu yaklaşım özellikle Chili’s gibi sıradan yemek zincirleri için işe yaradı ancak Panera, tam hizmet veren bir restoranla aynı meze tekliflerine sahip değil.
Carbone, “Henüz kodu kırmadık” dedi. “Çok sayıda test yapıyoruz.”
Restoran endüstrisindeki zincirler, McDonald’s’ın Ekstra Değerli Yemeğinden Applebee’nin “2’ye 25 $” anlaşmasına kadar değer tekliflerini benimseyerek sözde “değer savaşlarını” ateşledi. Ancak restoranların nakit sıkıntısı çeken müşterileri çekme arzusu ile kar marjlarını korumaları arasında bir denge kurması gerekiyor.
Panera, müşteri deneyimini iyileştirmek için iş gücüne daha fazla yatırım yapmayı planlıyor. Birçok restoran gibi Panera da son yıllarda daha az işçi çalıştırdı ve sektörde öncü olduğu self-order kiosklarına daha fazla güvendi. Bu yaklaşım para tasarrufu sağladı, ancak Carbone’a göre müşteriler genellikle bir kafeye giriyor ve görünürde bir çalışan bulamıyorlardı.
Panera ayrıca yaklaşık on yıl önce restoranlara ilk girdiğinden bu yana önemli ölçüde yükseltmediği kiosklara da geri yatırım yapacak. Yemek odaları da yenilenecek.
Eğer bu değişiklikler eski müşterileri geri getirmeyi başarabilirse Panera’nın restoranları daha karlı hale gelecek ve restoranların gelecekteki büyümesine ivme kazandıracak. Ve bu yeni fırın-kafeler farklı görünebilir.
Carbone, “Geleceğin kafesi neye benziyor? Bunun için çok çalışıyoruz, farklı şeyleri test edeceğiz” dedi.