Gıda kamyonlarının görünürlüğü ve etkisi arttı ancak başarıya giden yol giderek zorlaşıyor. Bir göre IBIS’in son raporuGıda kamyonları, ABD’deki 92.000’den fazla işletmede yıllık 3 milyar dolarlık gelir sınırına yaklaşıyor ve önümüzdeki beş yıl içinde büyümeye devam etmesi bekleniyor. Ancak bir zamanlar geleneksel restoranlara göre cılız bir alternatif olarak görülen günümüzün mobil mutfakları, geleneksel restoranların karşı karşıya olduğu mali baskıların çoğuyla başa çıkıyor. Önümüzdeki yıllarda toplam gıda kamyonu sayısının %17 oranında artması beklenirken, IBIS tarafından 2025 yılı gelir artışının sadece %0,2 olacağı ve düşüşte olacağı tahmin ediliyor.
Tüketicilerin yenilikçi, uygun fiyatlı yemek seçeneklerine yönelik artan talepleri, ofise dönüş zorunlulukları ve düzenlemelerin bürokratik olarak hafifletilmesi gibi çeşitli faktörler nedeniyle daha fazla şehir gıda kamyonlarını benimsiyor. Ancak enflasyon ve tarifeler, operatörlerin ulaşımdan malzemelere kadar artan maliyetlerle karşı karşıya kaldığı anlamına geliyor ve çoğu zaman menü fiyatlarının tüketiciler için kırılma noktasına doğru itilmesi riskiyle karşı karşıya kalıyor.
Kamyonlar için bu sadece ithal gıda maddeleri değil, aynı zamanda kamyon ve ekipmanlardaki ithal alüminyum ve çeliğe yönelik yeni tarifelerdir.
Fast food ve gündelik restoranlarda menü fiyatlarının %5 aralığında arttığı görüldü. Yakın zamanda yapılan bir araştırmaya göre, bir zamanlar 10 doların altında olan ürünler artık ortalama 11,56 dolardır. Borç Verme Ağacı raporu, ve gıda tüketicileri geri adım atıyor. Chipotle kısa süre önce hisselerini düşüren zayıf sonuçlar bildirdi ve bu durum en azından kısmen tüketici algılarına atfedilebilir. genel olarak artan menü fiyatları Yöneticiler bu haftaki kazanç açıklamasında bunun satışlara zarar verdiğini söyledi.
2019’da hizmete giren New York City merkezli gıda kamyonu Birria-Landia’nın genel müdürü Angel Ruiz, “Bu bizi çok etkiliyor” dedi. “Bazı malzemelerin fiyatları yüzde 30 civarında artıyor” dedi. “Müşterinin cebini etkilemeyecek şekilde bu maliyetleri dengelemeye çalışıyoruz” diye ekledi.
Yakın zamanda Amerika’nın en iyi ikinci taco noktası seçilen Queens merkezli yiyecek kamyonu Havlamayakın zamanda fiyatları %12,5 artırdı.
Bazı uzmanlar, gıda kamyonlarının doğası gereği daha ucuz olduğu fikrinin her zaman yanlış olduğunu söylüyor. Benzersiz menülere sahip sosyal medya meraklısı yiyecek kamyonları, müşterileri yüksek fiyatlarla tezgaha götürebilir ve götürebilir.
Southeast Missouri Eyalet Üniversitesi’nde pazarlama profesörü Sandipan Sen, “Markalaşma, uygulamalar ve mutfak inovasyonlarıyla ana akım gıda kamyonunun fiyatı her zaman 10 dolar ve üzerindedir” dedi. “Genellikle yemek kamyonları fast food ile makul fiyatlı kaliteli yemek restoranı arasındadır.”
Onun görüşüne göre, maliyet baskılarına bağlı olarak menüde bir veya iki dolarlık bir artış, birçok yemek kamyonu meraklısı için anlaşmayı bozmayacak. “Ticari gıda kamyonlarının hiçbir zaman sadece ucuz olması amaçlanmamıştı” dedi.
Düşük başlangıç maliyetleri ancak büyük lojistik engeller
Şehirler, yerel kültürün yerleşik bir parçası olarak gıda kamyonlarına daha dostça yaklaşıyor ve daha fazla etkinlik, gıda kamyonları düşünülerek tasarlanıyor. Ancak restoranlara kıyasla nispeten düşük başlangıç maliyetlerine rağmen, yiyecek kamyonu işletmek büyük lojistik engellerle birlikte geliyor. Ruiz, “Birçok insan bunun kolay olduğunu düşünüyor” dedi. “Fakat kamyonun kendisi 160.000 ila 170.000 $ artı izinler ve sigortaya mal olabilir.”
Endüstri tahminleri kamyon maliyetlerini 120.000 ila 200.000 ABD Doları arasında gösteriyor.
Kamyonu satın almanın yanı sıra, birini yönetmek, operatörlerin cüzdanlarını, daha ilk yemeklerini satmak için açmadan önce tüketebilir. Aslında, “İnsanların sahip olduğu en büyük yanılgı, yemek kamyonunun tekerlekli ucuz bir restoran olduğudur” dedi, kurucu ortağı ve başkanı Ben Goldberg New York Yemek Kamyonu Derneği. Goldberg, “Mobil bir restoran yönetmekten bahsediyorsunuz: kamyonu satın almak, kamyonu mutfak ekipmanlarıyla donatmak, her türlü sigortayı ve sağlık departmanı izinlerini almak” dedi.
Bürokrasi önemli bir zorluk olabilir. Goldberg, “Sağlık departmanı gereklilikleri, komiser düzenlemeleri, park kısıtlamaları, yangın söndürme standartları ve bireysel etkinlik izinleri arasında süreç bunaltıcı olabilir” dedi. “Bunun da ötesinde, ülkedeki en yoğun ve en çok düzenlemeye tabi şehirlerden bazılarında rekabet ederken, park etme zorlukları, personel karmaşıklıkları ve diğer birçok tuzak var.”
Ruiz, “Her gece yerinizi aldığınızdan emin olmalısınız. Bazen şanslı olursunuz, bazen olmaz” diyerek, yerinizi aldığınızdan emin olmanın tek yolunun arabanızı gün boyunca oraya park etmek olduğunu açıkladı.
“Her şey için bir yedek plana sahip olmaları gerekiyor” diyen Sen, “Baş aşçı hastalanırsa o gün gösteriyi kim yönetiyor? Operasyonları yürütmek için yedek personel yetiştirmeleri gerekiyor.”
Bir gıda kamyonunun tek kişilik bir iş olması alışılmadık bir durum değildir. Ayrıca işe gidip gelme ve mevsimsel zorluklarla karşı karşıyalar. Sen, “Mevcut güzergahlar belli bir günde çalışmıyorsa cadde güzergahlarını yedeklemeleri gerekiyor. Özellikle kış aylarında tamamlayıcı işlerle işbirlikleri yapmaları gerekiyor.” dedi. Özellikle teknoloji ve sosyal medya kullanımının, “hizmet verilmeyi bekleyen çok fazla kalabalığın olmadığı” kış aylarında faaliyet göstermenin bir yolunu bulmanın anahtarı olduğunu ekledi.
Restoran ve seyyar yemek iş modellerinin birleşmesi
Gıda kamyonu endüstrisinin tarihinde, Goldberg’in işletmelerin kesinlikle uygun fiyatlı seçenekler etrafında kurulduğunu söylediği bir dönem vardı, ancak “sektörün geliştiğini” söyledi.
Kalite, yaratıcılık ve erişim artık tüketiciler için daha önemli ve “fiyatlar son yıllarda biraz artmış olsa da (enflasyon, tarifeler vb. nedeniyle), bir yiyecek kamyonu öğle yemeği hala New York City’deki ortalama hızlı servis veya oturarak yemekten daha ucuz” dedi.
IBIS’e göre, gıda kamyonlarının kar marjı 2020-2025 arasında ortalama %5 iken, Goldberg’e göre bazı gıda kamyonu sahipleri işlerini çeşitlendirmek için catering veya özel etkinlik hizmetine yöneldiler, “erişilebilir” yemek modelini mevcut duruma uyacak şekilde değiştirdiler, temel kamyon satışlarını düğünler, kurumsal etkinlikler ve ortaklıklarla destekleyerek sokak fiyatlandırmasını erişilebilir tutmaya yardımcı oldular.
Goldberg, “Kamyonunuz sadece mutfağınız değil, aynı zamanda markanızdır. İlk günden itibaren tasarımı, müşteri deneyimini ve hikaye anlatıcılığını düşünün. Harika bir yemek kamyonu sadece yemek servisi yapmakla kalmaz; insanların hatırlayacağı ve paylaşacağı anlar yaratır” dedi. Ve bu markanın etkinliklere yayılması satış başarısı açısından daha kritik hale geliyor. Goldberg, “En başarılı üyelerimizin çoğu, gelirlerinin çoğunu sokak satışlarından değil, özel etkinliklerden, marka aktivasyonlarından ve ikramlardan elde ediyor” dedi.
Geleneksel restoran ve kamyon modelleri de bazı durumlarda birbirine yaklaşıyor, aralarında Birria-Landia da var. Kendi tesisini açmayı planlıyor ilk tuğla ve harç lokasyonu Flushing, Queens’te perakende satış, yemek ve eğlence mekanlarına ev sahipliği yapan Tangram Alışveriş Merkezi’nde.
Sen’e göre bu sürpriz olmamalı: “Çoğu [food truck] Beş yıldan fazla bir süredir hayatta kalan girişimler ya fiziksel bir varlığa sahiptir ya da başlangıçta fiziksel bir restorandır ve yemek kamyonu bunun bir yan koludur” dedi. “Gıda kamyonları uzun vadeli bir iş değildir” dedi. “En sevdiğiniz yiyecek kamyonu iflas ederse ya da fiziksel olarak faaliyet göstermeye karar verirse ya da bir catering hizmetine dönüşürse şaşırmayın.”
IBIS, yaklaşık 1,3 milyar dolar ile “Amerikan” mutfağının yıllık gıda kamyonu gelirinin en büyük itici gücü olmayı sürdürdüğünü, bunu tatlı kamyonları, Orta ve Güney Amerika mutfağı ve Asya mutfağının izlediğini söylüyor. Roy Choi’nin Kogi BBQ’si ve New York’un Korilla BBQ’si gibi Asya ve Meksika mutfaklarını harmanlayan füzyon kamyonları da trend oluyor.
Goldberg, yiyecek kamyonlarının sıklıkla yeni mutfaklara öncülük ettiğini söylüyor. “Kamyonlar, fiziksel mekanlarda her zaman bulamayacağınız mashup’ları, küresel lezzetleri ve mevsimsel spesiyaliteleri bulabileceğiniz yerdir. Bu nedenle, uygun fiyat ve rahatlık temel kalırken, deneyim: yeni bir şeyler keşfetmek, açık havada yemek yemek, şefle doğrudan bağlantı kurmak, bugün gıda kamyonlarını bu kadar özel kılan şeydir” dedi.
Yirmi yıldır restoran sektöründe çalışan Ruiz, “Bu çok iş gerektiriyor. Sadece tutkulu ve dikkatli olmanız gerekiyor” dedi. “İyi yemek yaparsanız her zaman geri dönen insanlar olur.”
Ancak nihai başarının ilk adımı, iş modelinin engellenmesi ve üstesinden gelinmesidir. Goldberg, “Başarı, konseptinizin ekonomisini, yerel talebi ve operasyonel lojistiği anlamakla başlar” dedi.