Pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlerde virüs neredeyse 4 ay sonra bile hayatta kalıyor. Ancak beyaz peynir gibi daha asidik peynirlerde tespit edilebilir virüs görülmedi.
Yeni bir çalışmak Cornell Üniversitesi Nature Medicine’de yayınlanan bir araştırmada, oldukça patojenik kuş gribi virüsünün (H5N1) aylarca devam etmek bazı pastörize edilmemiş süt peynir türlerinde. Ancak araştırmalar, beyaz peynir gibi daha asitli peynirlerin virüsü etkili bir şekilde etkisiz hale getirdiğini de ortaya çıkardı.
Çalışmada H5N1 virüsünün çiğ süt peynirlerinde ne kadar süreyle bulaşıcı kalabildiği incelendi. Sonuçlar gösteriyor ki, hatta 4°C’de 120 günlük olgunlaşmadan sonraABD gıda güvenliği standartlarının gerektirdiği sürenin iki katı olan bu süreye rağmen, bazı peynir örneklerinde bulaşıcı viral parçacıkların hâlâ mevcut olduğu belirtiliyor. Bilim Teknolojisi Günlük.
Cornell Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nde viroloji profesörü olan baş araştırmacı Diego Diel, çalışmanın H5N1 virüsü ile enfekte ineklerin bulunduğunu gösteren önceki çalışmalardan kaynaklandığını söyledi. Sütteki büyük miktardaki virüsü yok edin ve soğutulmuş çiğ sütte uzun süre yaşayabildiği.
Amerika Birleşik Devletleri’ndeki mevcut düzenlemelere göre çiğ süt peynirinin yıllandırılması gerekiyor bakterileri yok etmek için en az 60 gün zararlı. Ancak bu bulgular, bu kuralın belirli virüsleri devre dışı bırakmak için yeterli olmayabileceğini düşündürmektedir. Araştırmalar, pH’ın virüsün hayatta kalmasını belirlemede kritik bir rol oynadığını buldu.
Çedar ve kamembert peyniri gibi pH’ı 5,8 ile 6,6 arasında olan peynirler canlı H5N1 virüsünü korudu. Buna karşılık, beyaz peynir gibi yüksek asitli çeşitler de dahil olmak üzere pH’ı 5 veya daha düşük olan peynirler, tespit edilebilir virüs sunmadı.
Riskleri azaltmak için ekip, peynir üretiminden önce sütün H5N1 açısından test edilmesini ve virüsü etkisiz hale getirebilecek düşük sıcaklık tedavilerinin araştırılmasını öneriyor. lezzet ve dokudan ödün vermeden pastörize edilmemiş süt peyniri üreticileri tarafından takdir edilmektedir.
Ekibe göre viral parçacıkların farklı peynir ortamlarıyla nasıl etkileşime girdiğini ve asitlikteki küçük ayarlamaların gelecekteki kontaminasyon risklerini nasıl önleyebileceğini anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.