Amerikalılar, ABD peynirinin neredeyse yüzde 90’ının laboratuvar yapımı bir enzim içerdiğini öğrendikten sonra şaşkına döndü. Pfizerve etiketlenmesine gerek yoktur.
Fermantasyonla üretilen kimozin (FPC) olarak bilinen bileşen, peynir yapımı sırasında sütü pıhtılaştırmak için kullanılan bir enzim olan peynir mayası’nın genetiği değiştirilmiş bir versiyonudur.
FPC onlarca yıldır kullanılıyor olsa da, bu hafta viral bir sosyal medya paylaşımı, kökenlerine olan ilgiyi yeniden gündeme getirerek yaygın tepkilere ve daha fazla şeffaflık çağrılarına yol açtı.
X’te bir kullanıcı şunu sordu: ‘Buna nasıl izin veriliyor?’ ve diğerleri Amerikan yapımı peynir almayı bırakacaklarına söz verdiler.
Başka bir kullanıcı şunu paylaştı: ‘Peynirlerin içindekiler listesinin şeffaf olması açısından bunun daha iyi olduğunu düşünüyorum. ‘Laboratuvarda oluşturulan peynir mayası sahte peynir mayası olarak listelenmelidir. Ben de içine yapay hiçbir şey katılmamış gerçek peyniri tercih ediyorum.’
FPC, 1990 yılında Pfizer bilim adamlarının dana peynir mayası içinde bulunan anahtar enzim olan kimozini üretecek bir mikroorganizma tasarladığı zaman geliştirildi.
Bu yenilik, süreci daha ucuz, daha hızlı ve daha tutarlı hale getirerek peynir yapımında devrim yarattı, ancak aynı zamanda genetiği değiştirilmiş materyalleri Amerika’nın en yaygın tüketilen gıdalarından birine dahil etti.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), FPC’yi, maddelerin tam pazar öncesi onayı olmadan gıda tedarikine girmesine izin veren düzenleyici bir tanım olan ‘Genel Olarak Güvenli Olarak Tanınan’ (GRAS) olarak onayladı.
FDA’nın kararı kısmen 90 günlük bir fare besleme çalışmasına dayanıyordu; bu, eleştirmenlerin uzun vadeli güvenlik testlerinin yetersiz olduğunun kanıtı olarak gösterdiği bir gerçek.
Amerikalılar, ABD peynirinin neredeyse yüzde 90’ının Pfizer’in laboratuvar yapımı bir enzim içerdiğini ve etiketlenmesine gerek olmadığını öğrendikten sonra şaşkına döndü.
1996 yılında Pfizer, peynir yapımı bölümünü, enzimi ABD’nin büyük süt ürünleri üreticilerine üretmeye ve tedarik etmeye devam eden Danimarkalı biyobilim şirketi Chr Hansen’e sattı.
Chr Hansen, FPC’nin geleneksel peynir mayası yerine daha öngörülebilir, verimli ve ölçeklenebilir olduğunu ve küresel peynir üretiminde baskın enzim haline gelmesine yardımcı olduğunu vurguladı.
Şirketin EMEA ve Kuzey Amerika Başkan Yardımcısı Jacob Vishof Paulsen, daha önce enzimin daha yeni versiyonlarını ‘oyun değiştirici’ olarak tanımlamış ve bunların peynir üreticilerinin aynı miktarda sütten yüzde bire kadar daha fazla verim elde etmesine olanak tanıdığını, bunun da dar marjlara sahip bir sektörde önemli bir kazanç olduğunu belirtmişti.
Bu verimliliğe rağmen tüketici savunucuları asıl sorunun şeffaf etiketleme eksikliği olduğunu savundu.
Amerikan Peynir Topluluğu, FPC’nin genetiği değiştirilmiş bir organizma olduğunu kabul etti.
Bununla birlikte, içerik etiketleri genetiği değiştirilmiş peynir mayası ile GDO’suz alternatifler arasında ayrım yapmamaktadır.
Bazı şirketler ambalajın üzerinde “hayvansal olmayan peynir mayası” ibaresini listeliyor, bu da onun FPC içerdiği anlamına geliyor.
Bilim adamları ve düzenleyiciler, FPC gibi genetiği değiştirilmiş gıda enzimlerinin geleneksel gıdalardan daha fazla risk oluşturmadığına karşı çıkıyor.
Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi gibi kuruluşlar, uygun şekilde test edilmiş GDO ürünlerinin güvenliğini uzun süredir desteklemektedir.
Fermantasyonla üretilen kimozin (FPC) olarak bilinen bileşen, peynir yapımı sırasında sütü pıhtılaştırmak için kullanılan bir enzim olan rennetin genetiği değiştirilmiş bir versiyonudur.
Ancak eleştirmenler, bilgilendirilmiş tüketici onayı olmadan güvenlik güvencelerinin çok az şey ifade ettiğini savundu.
Süzme peynir, krem peynir, paneer ve asit veya alternatif pıhtılaştırıcılar kullanılarak yapılan belirli mozzarella türleri dahil olmak üzere bazı peynirler hiç peynir mayası gerektirmez.
USDA sertifikalı organik peynir aynı zamanda fermantasyonla üretilen kimozinin kullanımını da yasaklıyor, bu da onu enzimden kaçınmak isteyen tüketiciler için bir seçenek haline getiriyor.
FDA, GRAS kararlılığının arkasında durmaya devam ederken, kargaşa, gıda düzenlemesi konusunda daha geniş bir tartışmanın altını çiziyor.
ABD yasalarına göre GRAS maddeleri, pazarlamadan önce FDA onayına veya bildirimine gerek duymamaktadır.
FDA’nın Gıdalardan sorumlu eski Komiser Yardımcısı Michael Taylor, 2014 yılında sistemdeki kusurları kabul ederek şunu belirtti: ‘Bu kimyasalların çoğunun güvenliğini garanti edecek bilgiye sahip değiliz.’
Peynir üreticileri birkaç farklı peynir mayası çeşidi kullanabilir, ancak yüzlerce yıldır hayvan bazlı peynir mayası standarttı.
Bu geleneksel peynir mayası, sütten kesilmemiş bir buzağının dördüncü mide zarından elde edilir ve burada enzim doğal olarak genç hayvanların sütü sindirmesine yardımcı olur.
Buzağılar yetişkin sığırlardan çok daha yüksek konsantrasyonda peynir mayası ürettiğinden, enzimin hayvanın yaşamının erken dönemlerinde toplanması gerekir.
Ekstrakte edilen peynir mayası saf kimozin değildir, çünkü tipik olarak kimozin, pepsin ve diğer proteinlerin bir karışımını içerir.
Peynir mayası tek bir buzağıdan yalnızca bir kez elde edilebildiğinden tedarik sınırlıdır ve üretim maliyetleri yüksektir. 20. yüzyılın sonlarında peynire olan talebin artmasıyla birlikte endüstri, hayvansal peynir mayasını giderek verimsiz ve sürdürülemez olarak görmeye başladı.
Ve FPC, bilim adamlarının kimozin üretiminden sorumlu geni izole edip onu bakteri, maya veya küf gibi bir mikroorganizmaya yerleştirmesiyle bir çözüm sundu.
Organizma daha sonra büyük fermantasyon tanklarında büyütülerek toplu olarak kimozin üretilir. Fermantasyondan sonra enzim filtrelenir ve saflaştırılır, sonuçta hayvan kesimine gerek kalmadan buzağılarda bulunan enzimle kimyasal olarak aynı olan kimozin elde edilir.