Yeni bir çalışma, mükemmel spagetti yapmak için ideal pişirme süresini ve tuz miktarını keşfetti.
Tercihiniz ne olursa olsun al dente veya çok yumuşaksa, evde hamurda mükemmelliğe ulaşmak zor olabilir. Birçoğumuzun zaten yapacak parası vardı bej bir lapaya dönüşecek, özellikle glutensiz seçenekler söz konusu olduğunda.
Daha sonra, ne kadar su ve tuz bunlar gerçekten gerekli mi ve en iyi sonuçları elde etmek için ne kadar süre pişirilmeli? Ayrıca glutensiz hamur kullanırken pişirme sürecini nasıl ayarlamalıyız? Bir çalışmak Food Hydrocolloids dergisinde yakın zamanda yayınlanan bir yayın, pişirme sürecinin ardındaki fiziği açığa çıkararak bazı yanıtlar getirdi.
Yazarlar, Birleşik Krallık’ın ulusal senkrotronu (dairesel parçacık hızlandırıcısı) Elmas Işık Kaynağını kullanarak, kütledeki (düşük açılarda) X-ışını saçılımını incelediler. iç yapısını ortaya çıkarmak. Daha sonra Birleşik Krallık ve Fransa’daki nötron tesisleri olan Isis ve Laue-Langevin Enstitüsü’ne gittiler ve farklı pişirme koşulları altında sıradan ve glütensiz spagettinin mikro yapısını aydınlatmak için nötronları (protonlarla birlikte atom çekirdeğini oluşturan) kullandılar.
Araştırma, hamurun gizli yapısının pişirme sırasında nasıl değiştiğini ve glutensiz versiyonların neden değiştiğini gösteriyor çok farklı davran.
Kurulum, spagettinin içindeki nişasta ve glutenin yapısını, atom yarıçapının on ila binlerce katı arasında değişen küçük ölçeklerde araştırmayı mümkün kıldı. Bu şekilde şunları yapabilirsiniz: dönüşümü karşılaştırın normal makarnalarda ve glütensiz makarnalarda, uzun süreli pişirme veya tuzsuz pişirme gibi farklı koşullar altında pişirildiğinde ortaya çıkan bir durumdur.
Deneyler hamurun farklı bileşenlerini ayrı ayrı “görmemize” olanak sağladı. Normal su ile “ağır su”yu (döteryum adı verilen bir izotop içeren) karıştırarak gluten veya nişasta yapmak mümkün oldu. nötron ışınına görünmez. Bu sayede yazarlar her yapıyı ayrı ayrı izole edebildiler ve pişirme sırasında nişasta ve glütenin etkilerini anlayabildiler.
Gluten ve tuzun gücü
Araştırma, geleneksel eriştelerde glutenin güçlü bir yapı görevi gördüğünü ortaya koyuyor. nişasta granüllerini yerinde tutar pişirme sırasında bile hamura sertlik ve yavaş sindirim sağlar. Glutensiz eriştelerde nişasta granülleri daha kolay şişer ve çöker; bu da, bu tür erişteler ideal olmayan koşullarda pişirildiğinde gözlemlenen yumuşak dokuyu ve daha hızlı kırılmayı açıklar.
Pişirme suyundaki tuzun hamurun yapısına etkisi de araştırıldı. Tuzun sadece makarnanın lezzetini arttırmakla kalmayıp aynı zamanda spagettinin mikro yapısını güçlü bir şekilde etkiler. Geleneksel makarna tuzlu suda pişirildiğinde gluten yapısını korur ve pişirme sırasında nişasta granülleri daha az bozulmaya uğrar.
Peki hamurun mikroskobik yapısını korumak için ne kadar tuz eklemeliyiz? Araştırma ideal tuz seviyesinin litre suya yedi gramdaha büyük miktarlarda hamur için daha fazla su gerektirir. Hamurun pişirilmesi gerekiyor on ya da on bir dakikasırasıyla geleneksel makarna ve glutensiz alternatif durumunda. Buna karşılık, tuz konsantrasyonu iki katına çıktığında iç düzen daha çabuk bozuldu ve nişasta granüllerinin içindeki yapı, pişirme işlemi nedeniyle önemli ölçüde değişti.
Glutensiz hamurda ise gluten korumasının olmaması nedeniyle durum farklıydı. Az miktardaki tuz bile glüten yokluğunu telafi edemiyordu. Şirketler tarafından glüten yerine kullanılan işlenmiş nişastalardaki yapay bileşikler hızla bozundu. Bu bozulmanın en uç örneği, glutensiz spagettinin çok uzun süre (örneğin 11 dakika yerine 13 dakika) ve çok tuzlu suda pişirilmesi sırasında meydana geldi.
Dolayısıyla asıl sonuç şuydu: glutensiz hamur yapısal olarak daha kırılgandır ve uzun süreli pişirmeye ve yetersiz miktarda tuza daha az toleranslıdır.
Glutensiz alternatiflerin geliştirilmesi
Mikroskop altında bile görülemeyen çok küçük ölçeklerde hamurun yapısını anlamak, hamurun gelişimine yardımcı olacaktır. en iyi glutensiz yiyecekler. Özellikle, yetersiz pişirme koşullarına daha dayanıklı ve geleneksel spagettiye daha benzer bir dokuya sahip glutensiz alternatiflerin elde edilmesi umut ediliyor.
Normal buğday makarnasının glisemik indeksi düşüktür çünkü gluten, sindirim sırasında nişasta granüllerinin parçalanmasını geciktirir. Pirinç ve mısır unundan yapılan glutensiz hamurlar genellikle bu yapıya sahip değildir. şekerler daha hızlı salınabilir. Nötron saçılımı sayesinde gıda bilimcileri artık hangi bileşenlerin ve pişirme koşullarının glutenin yapısını en iyi şekilde yeniden oluşturduğunu belirleyebiliyor.
Bu aynı zamanda öncelikle temel araştırmalar için kullanılan son teknoloji deneysel araçların gıda araştırmalarını nasıl dönüştürdüğüne dair bir hikaye. Nötron saçılması, manyetik malzemeler, piller, polimerler ve proteinler hakkındaki anlayışımızı ilerletmede önemli bir rol oynamıştır. Bu aynı zamanda günlük gıdaların mikroskobik düzeyde nasıl davrandığını açıklamamıza da yardımcı oluyor.