Zap // atlama / freepik; Anton Matyukha / Depositphotos
Araştırmacılar, Kolombiya’daki kakao tahıl fermantasyonu çalışmasının sonuçlarının, çikolatanın tadını manipüle etmenin yolunu açabileceğini söylüyor.
Karamel dokunuşları olan aromatik bir çubuğu veya daha basit bir şey tercih edin, çikolata Birçok lezzet.
Şimdi, bir araştırmacı ekibi bir anahtar bileşen – Bu yeni lezzet profillerinin kapılarını açabilir.
Ekip, nasıl ve neden nasıl ve neden Bakteriler ve mantarlar Kakao tanelerinin fermantasyonunda yer alan çikolatanın tadını etkiler.
“Şimdi fark ediyoruz İhtiyacımız olan mikroorganizmalar nelerdir Ve ne yapıyorlar. Ve bence bu fırsatı açıyor… çikolatamızı lezzet açısından üretme şeklimizde çok daha fazla hedefleniyor ”diyor David TuzNottingham Üniversitesi Araştırmacı ve CO -Çalışmanın Yorumu, Alıntılanan Guardian.
Numara madde Dergide yayınlandı Doğa Mikrobiyolojisiekip nasıl çalıştığını açıklıyor kakao çiftliklerinde fermente tahıllar Kolombiya’nın üç farklı bölgesinde – Santander, Huila ve Antakya.
Müfettişler, fermantasyon süreci iken Santander ve Huila çiftliklerinde benzerQuinta de Antakya’nın taneleri sunuldu Farklı sıcaklık modelleri ve pHMuhtemelen farklı bir mikroorganizma grubunun varlığı ve aktivitesi nedeniyle.
Ek araştırmalar, Santander ve Huila’nın tanelerinden yapılan kakao likörünün meyveli, çiçek ve narenciye notlarıMadagaskar’ın ince lezzetli bir kakao özelliklerine benzer.
Öte yandan, antakya tanelerinden elde edilen kakao likörünün bu nüansları yoktu, fermente tahıl likörüyle bazı yönlere benzemedi Fildişi ve Gana Sahilibüyük ölçekli çikolata üretiminde kullanılır.
Ekip daha sonra genetik sıraya başvurdu. fermantasyonda yer alan mikroorganizmalar Kolombiya ve sınırların ötesinde birçok yerde kakao tahılından, içerdikleri genleri keşfedin ve böylece fermantasyon sırasında üretebilecekleri tat maddelerini tanımlayın.
Sonuç olarak, araştırmacılar belirledi Dokuz mikroorganizma ince lezzetli bir kakaonun notlarını üretmekten birlikte sorumlu olmalıdır. Sonra bu topluluğu steril kakao taneleriyle tanıttı ve fermente olmalarına izin verdi.
Sonuç, dedi tuz, Çiçek, meyveli ve narenciye ile bir kakao ve tanınabilir bir kakao aroması, ama daha az büzülme ve acı ile.
“Seni arıyorum ‘Gizli gelir’“Bu tuz.
Araştırmacı, kakao üreticilerinin fermantasyon sırasında kilit mikroorganizmaların varlığını teşvik etmenin yollarını bulmalarına yardımcı olmak da dahil olmak üzere, keşiflerin birkaç uygulamaya sahip olabileceğini ekledi, böylece Gerekli koşulları yeniden üretinYüksek kaliteli kakao elde etmek için.
Eşit Çikolata maliyeti krizinin mevcut maliyetine yardım edinönerilen tuz, üreticiler daha lezzetli kakao üretebilirse, Üretimde gerekli daha az kakao.
Ve başka bir olasılık daha var.
“Yapabilen mikroorganizmaları tanıtabilir Özel tatlar üretmekyeni tatlar Genellikle kakaoda değildirler“Açıkladı.” Ya da fermantasyonu yönlendirmek ve yeni lezzetler yaratmak için stratejiler geliştirebilirim. “
