Sızma zeytinyağı, ayçiçeği yağı veya tereyağı gibi farklı yağ dumanı noktaları, her birini ne zaman kullanmaları gerektiğini tanımlar.
Sızma zeytinyağı ile bir şey kızartmaya çalıştınız mı ve diğer yağlardan önce iyi sigara içmeye başladığını fark ettiniz mi? Cevap sıcaklık fiziği, buharlaşma, kimyasal reaksiyonlar ve faz değişiminde yatmaktadır. Duman noktasını anlamak, doğru yağı seçmek ve gevrek, lezzetli ve güvenli kızarmış yiyecekler sağlamak için kritiktir.
Duman noktası nedir
Duman noktası, bir yağ veya yağın ayrışmaya başladığı ve görünür dumanı serbest bıraktığı sıcaklıktır. Bu noktada, tadı etkileyen kimyasal değişiklikler var ve istenmeyen maddeler oluşturabilirakrolein gibi, güçlü ve sinir bozucu kokudan sorumlu.
Paraná Pontifical Katolik Üniversitesi’nde (PUCPR) Fizikçi ve Profesör Otto Henrique Martins Da Silva’ya göre: “Duman Noktası yağ türüne göre değişirrafinasyon derecesi, serbest yağ asitlerinin içeriği ve parçacıkların varlığı. Rafine yağlar daha yüksek bir dumana sahipken, zeytinyağı kapalı ve polifenoller, klorofil ve zeytin kalıntıları içeriyor, daha düşük bir noktaya sahiptir. “
Yani, safsızlıklar ve ısıya duyarlı bileşikler ve bileşikler ne kadar fazla olursa, yağ o kadar çok yanmaya başlar.
Çünkü zeytinyağı daha hızlı yanar
Sızma zeytinyağı daha hızlı yanıyor çünkü daha az işlenmiş ve doğal antioksidanlar, klorofil, su ve zeytin mikropartiküllerini korur. Bu elemanlar, yağ yüksek sıcaklıklara ulaşmadan önce bozulmaya başlar.
Otto, “Ekstra -virgin zeytinyağı 160 ° C ile 190 ° C arasında bir duman noktasına sahiptir, bu da ham kullanım veya düşük ila orta ateşte pişirme için idealdir” diye açıklıyor Otto.
Ben ve tereyağı daha önce yanaryaklaşık 150 ° C, çünkü ısıya hızlı bir şekilde reaksiyona giren süt ve su katılarını içerir. Daha yüksek sıcaklıklarda kızartma için, kanola, ayçiçeği ve soya gibi rafine yağlar, safsızlıkları ortadan kaldıran ve duman noktalarını artıran işlemlerden geçtikleri için daha iyi seçimlerdir.
Her hazırlık için yağ nasıl seçilir
Her yağın ideal bir sıcaklık kullanım aralığı vardır. Sigara içme noktasının ötesinde ısıtma tadı bozar ve potansiyel olarak zararlı bileşikleri serbest bırakır. Bu nedenle, ilk adım hazırlık türünü tanımlamaktır:
- Sote, sote ve hızlı pişirme: Yağ zeytinyağı veya tereyağı, yangın çok yüksek olmadığı sürece kullanılabilir.
- Sığ ve pişmiş kızarmış yiyecekler: Domuz eti veya rafine zeytinyağı gibi orta dumanlı yağlar.
- Derin kızarmış kızartma: Kanola, soya, ayçiçeği veya ghee gibi ısıya dayanıklı rafine yağlar.
Otto güçlendirir: “Kuru kızarmış yiyecekler için ideal sıcaklık bu aralıkta 170 ° C ila 190 ° C’dir. Çıtır bir kabuk oluşur iç kısım buharla pişirirken aşırı yağ emilimini önler. “
Duman noktalarının yaklaşık sıralaması (ortalama değerler göz önüne alındığında en düşükten en yüksek seviyeye) aşağıdaki gibidir:
- Tereyağı – ~ 150 ° C
- Extravirgin zeytinyağı – 160-190 ° C
- Domuz Banha – 190-200 ° C
- Rafine kanola yağı – 200-230 ° C
- Rafine Ayçiçeği Yağı – 225-230 ° C
- Rafine Soya Yağı – ~ 230 ° C
- Rafine hindistancevizi yağı – ~ 230 ° C
- Rafine zeytinyağı – ~ 230 ° C
- Netleştirilmiş tereyağı – ~ 250 ° C
Bir yağ duman noktasının ötesine geçtiğinde, bir yağ asidi kırılır ve oksidasyon, tadı ve kutuyu değiştiren uçucu bileşikleri serbest bırakır. sağlık. Ek olarak, yağ antioksidanlar ve yağda çözünen vitaminler gibi önemli besin özelliklerini kaybeder.
Profesyonel mutfaklarda, yağ sıcaklığını izlemek ve kararlı kızartmayı korumak için mutfak termometreleri kullanılır. Evde, duman salınımı ve aroma değişikliği gibi görsel işaretler, sıcaklığın zaten aşırı olduğu konusunda uyanıktır.
